（2023.06.10）
味噌や醤油や麹など
近年日本食ブームもあり
世界的に発酵食について注目されております。

しかし
麹菌や酵母や納豆菌などの発酵菌は
遺伝子操作したり化学的に人工培養された純粋培養菌が殆どで
日本古来の製法で造られた天然菌が壊滅状態なんだそうです。

発酵遺産（天然菌の発酵食） 三好基晴・河名秀郎 著 花書院

◇発酵遺産（天然菌の発酵食） 三好基晴・河名秀郎 著 花書院
（三好基晴さんのブログ）
https://ameblo.jp/1223sabatjt/entry-12644956711.html

天然菌と純粋培養菌の違い

簡単に申せば
味噌でいえば味噌蔵に生息している麹菌
醤油ならば醤油蔵に生息している麹菌
日本酒は酒蔵に生息している酵母
納豆は藁に生息している納豆菌
これを天然菌。

それに対して純粋培養菌は
種菌メーカーから購入した発酵醸造菌を使用しており
その菌は人工的に単一の発酵醸造菌を分離培養
所謂純粋培養されえいるものが殆ど
といったのが日本における現状なのです。
発酵菌を培養する培養液に人工的な栄養剤が使用されていることが
どうなんだろうか……。
そんな問題提起だと思います。

発酵食品の元となる菌を種菌メーカーから購入することは
農家さんが種苗メーカーから種や苗を購入する構図と同じです。

天然菌による発酵醸造を成功させるうえで
天然菌と自然栽培の組み合わせが
とても親和性がよい。

そんな話だと小生は理解した次第です。

とても興味深い内容の著書だと思います。
おススメです。

よかったらチェックしてみてください。
ありがとうございます。
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